Buon Natale · Les fêtes chez la nonna
Repas de Noël italien : le vrai menu de la Vigilia au pranzo du 25, région par région (et comment l’organiser chez soi)
Le poisson du 24 au soir, les tortellini in brodo du 25 à midi, les restes malins du 26 : tout le déroulé salé des fêtes à l’italienne, et un menu type pour le reproduire à votre table, ici en Provence.
L’essentiel en bref
Le repas de Noël italien se déroule en deux temps, et non en un seul réveillon. Le 24 au soir, la Vigilia est un dîner « di magro », sans viande, bâti autour du poisson : baccalà, capitone à Naples, friture, spaghetti alle vongole, d’où la célèbre « fête des sept poissons ». Le 25 à midi, le pranzo di Natale est le grand repas carné de la famille : antipasti, pâtes farcies en bouillon (tortellini, cappelletti, anolini) ou pâtes au four, chapon ou bollito misto, contorni, puis panettone. Le 26, jour de Santo Stefano, on accommode les restes. Chaque région a ses plats, des agnolotti piémontais au timballo sicilien.
Deux repas, pas un
Vigilia et pranzo : comment se déroulent les fêtes de Noël en Italie
Demandez à une nonna quel est « le » repas de Noël, elle vous regardera avec un sourire patient : il y en a deux. En France, tout se joue d’ordinaire le soir du réveillon, avec la dinde ou le chapon, le foie gras et la bûche. En Italie, la fête est coupée en deux moments qui n’ont ni le même esprit, ni les mêmes plats. Le soir du 24, on mange léger dans la règle mais copieux dans les faits, et jamais de viande. Le 25 à midi, on se rattrape, et longtemps.
Le 24 décembre : la Vigilia et le repas « di magro »
Vigilia veut dire « veille ». Dans la tradition catholique, la veille d’une grande fête était un jour d’abstinence : on mangeait di magro, « en maigre », c’est-à-dire sans viande ni graisse animale, pour se préparer à la naissance de l’enfant Jésus. L’obligation s’est assouplie depuis longtemps, mais l’habitude, elle, a traversé les générations. Le dîner du 24 se cuisine donc à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre ou au saindoux, et il fait la part belle au poisson, aux coquillages et aux légumes d’hiver.
On dîne plutôt tôt, en famille élargie, souvent chez les grands-parents. Puis beaucoup partent à la messa di mezzanotte, la messe de minuit, avant de rentrer poser le Bambinello dans la crèche. Dans le Sud, c’est aussi le soir où l’on joue à la tombola, le loto napolitain, jusque tard dans la nuit, avec des lentilles ou des écorces de mandarine pour marquer les numéros.
Le 25 décembre : le pranzo di Natale en famille
Le 25, le grand moment est le pranzo, le déjeuner. On s’attable vers une heure de l’après-midi et l’on se lève parfois quand la nuit tombe. C’est un repas riche, carné, qui suit l’ordre classique du repas italien : antipasti, primo de pâtes, secondo de viande avec ses contorni, puis les douceurs. Dans le Nord, le bouillon de chapon et les pâtes farcies règnent ; dans le Sud, la pasta al forno et l’agneau. Les enfants circulent entre les chaises, les oncles débattent, la nonna surveille les assiettes vides et les remplit sans demander.
Le 26 : Santo Stefano et l’art d’accommoder les restes
Le 26 décembre, Santo Stefano, est férié en Italie. On le passe chez l’autre branche de la famille, ou on reste à la maison pour finir ce qui reste, et il reste toujours beaucoup. Rien ne se jette : le bouillon de la veille devient une soupe de pastina, la viande du bollito se hache pour faire des polpette (les mondeghili des Milanais), les pâtes au four se réchauffent à la poêle jusqu’à former une croûte dorée, et les spaghetti oubliés finissent en frittata di pasta. Pour beaucoup d’Italiens, c’est même le meilleur repas des trois.
Le soir du 24
La Vigilia et la « fête des sept poissons »
D’où vient la tradition
La Vigilia de poisson est d’abord une affaire du Sud : Campanie, Calabre, Pouilles, Sicile, Latium. Sur ces côtes, le poisson est le maigre le plus naturel qui soit, et les marchés de Naples ou de Bari débordent les jours précédant Noël. On y prépare plusieurs poissons, parfois sept, neuf, douze ou treize selon les familles, chaque chiffre ayant sa lecture : les sept sacrements, les sept jours de la Création, les douze apôtres.
L’expression « fête des sept poissons », Feast of the Seven Fishes, est en réalité née de l’autre côté de l’Atlantique, chez les émigrés italo-américains de New York, de Philadelphie ou de Boston. En Italie, on dit simplement la cena della Vigilia, et personne ne compte vraiment. L’idée reste la même : l’abondance, sans viande.
Les classiques : baccalà, capitone, frittura, vongole et insalata di rinforzo
Baccalà, la morue salée
Le poisson de la Vigilia par excellence, parce qu’il voyageait et se conservait loin de la mer. Dessalé pendant deux à trois jours, il se mange frit en beignets dorés (baccalà fritto), mijoté à la tomate avec olives et câpres, ou en salade tiède. À Rome comme à Naples, impossible d’imaginer le 24 sans lui.
Capitone, l’anguille de Naples
Le capitone est la grosse anguille femelle que l’on achète vivante au marché les jours précédant Noël. Frite ou marinée au vinaigre (en carpione), elle a une valeur de symbole : la manger, c’est vaincre le serpent de la Genèse et chasser le mal pour l’année à venir. Les nonne napolitaines en parlent encore avec un frisson amusé.
Frittura di pesce
Une grande friture mêlée : calamars en anneaux, petites crevettes, anchois, merlans. Farinée légèrement, saisie dans une huile bien chaude, salée à la sortie et servie avec des quartiers de citron. Elle se mange tout de suite, souvent debout près de la cuisine, en volant les premiers morceaux.
Spaghetti alle vongole
Le primo de la Vigilia dans tout le Sud : des palourdes ouvertes à l’ail, à l’huile d’olive et au vin blanc, un peu de piment, beaucoup de persil, et des spaghetti finis de cuire dans le jus des coquillages. À Naples, certaines familles le préfèrent en bianco, sans tomate, justement parce que c’est un soir di magro.
Insalata di rinforzo
La « salade de renfort » napolitaine : chou-fleur blanchi, papaccelle (petits poivrons au vinaigre), olives, câpres, anchois, parfois cornichons. On la prépare le 24, et chaque jour des fêtes on la « renforce » avec de nouveaux ingrédients, jusqu’au Nouvel An. Elle tranche avec le gras des fritures.
Poissons au four et crustacés
Selon la côte et les moyens de la famille : une daurade ou un loup au four sur un lit de pommes de terre, des moules gratinées, des seiches aux petits pois, un poulpe en salade. C’est souvent le secondo qui clôt la Vigilia avant la messe de minuit.
Le conseil de la nonna pour ne pas passer la soirée devant la friteuse : choisissez une seule friture, et équilibrez-la avec des préparations qui se font à l’avance, comme l’insalata di rinforzo ou un poulpe en salade, et un poisson au four qui cuit pendant que l’on mange les pâtes.
Le 25 à midi
Le menu du pranzo di Natale, service par service
Le pranzo suit la partition du repas italien, mais en version de fête : chaque service est plus généreux, et l’on prend le temps entre chacun. Voici, dans l’ordre, ce que l’on trouve sur la plupart des tables.
Antipasti
Le repas s’ouvre sur une table de partage : charcuteries tranchées fin, fromages, légumes marinés, crostini, petites bouchées. Nous avons consacré un article entier aux vrais antipasti italiens et un autre au plateau apéritif italien. Une seule règle le 25 : rester raisonnable, la suite est longue.
Primo : pâtes au four et pâtes farcies en bouillon
Au Nord et au Centre, le primo de Noël est une pâte farcie servie dans un bouillon clair, le brodo, idéalement de chapon. À Bologne, ce sont les tortellini in brodo, minuscules, farcis de porc, de jambon cru, de mortadelle et de parmigiano. En Romagne et à Rome, les cappelletti, en forme de petit chapeau. À Parme et à Plaisance, les anolini, ronds, farcis d’un ragoût de bœuf longuement mijoté et de pain.
Au Sud, on préfère la pasta al forno : lasagne napolitaine aux petites boulettes, œufs durs et ricotta, ou timballo. Pour choisir vos formats, voyez notre guide des types de pâtes fraîches italiennes, et pour les réussir, les temps de cuisson des pâtes fraîches. Les pâtes farcies se cuisent directement dans le bouillon frémissant, jamais à gros bouillons, pour ne pas s’ouvrir.
Secondo : bollito misto, cappone, agneau, cotechino
Le bouillon du primo a souvent un passé : la viande qui l’a parfumé devient le secondo. C’est le bollito misto piémontais et émilien, plusieurs pièces de bœuf, de veau et de volaille servies avec la salsa verde (persil, câpres, anchois) et la mostarda de Crémone, des fruits confits à la moutarde. Ailleurs, on sert le cappone, le chapon, rôti ou farci, ou l’agneau au four dans le Centre et le Sud. Le cotechino ou le zampone de Modène avec ses lentilles appartiennent surtout au Nouvel An, mais en Émilie ils s’invitent volontiers dès Noël.
Contorni
Les légumes se servent à part, pour rafraîchir le palais. L’hiver, ce sont les cardons gratinés ou en bagna cauda, les pommes de terre au four au romarin, les brocolis à l’ail, la chicorée ou les puntarelle à Rome, assaisonnées d’anchois et de citron. Une salade d’oranges et de fenouil, typique du Sud, allège la fin du repas.
Dolci
Viennent enfin les douceurs, avec le café. Le panettone milanais et le pandoro de Vérone sont les rois de la table, mais ils méritent un article à eux seuls : retrouvez-le dans panettone ou pandoro, comment choisir, et pour les autres gourmandises, notre page dessert italien.
Tour d’Italie
Noël région par région : Nord, Centre, Sud et Sicile
Il n’existe pas un repas de Noël italien, mais vingt, un par région, et autant de variantes que de familles. Le Nord cuisine le bouillon, le beurre et les pâtes à l’œuf ; le Sud l’huile d’olive, la tomate et le four. Voici les grandes lignes.
| Zone | Région | Plats de Noël |
|---|---|---|
| Nord | Piémont | Agnolotti del plin, bollito misto, cardons en bagna cauda |
| Nord | Lombardie | Casoncelli, cappone ripieno, bollito et mostarda de Crémone |
| Nord | Émilie-Romagne | Tortellini in brodo, cappelletti, anolini, zampone de Modène |
| Centre | Toscane | Crostini de foies de volaille, cappone, brodo di cappone |
| Centre | Rome (Latium) | Fritto de baccalà le 24, cappelletti in brodo et abbacchio le 25 |
| Sud | Naples (Campanie) | Capitone, insalata di rinforzo, minestra maritata, pasta al forno |
| Sud | Pouilles | Pettole frites, orecchiette au ragù, agneau au four |
| Sicile | Sicile | Timballo et anelletti al forno, arancini, sfincione, baccalà |
Nord : Piémont, Lombardie, Émilie-Romagne
Au Piémont, les agnolotti del plin, petits raviolis pincés à la main (plin veut dire « pincée »), se servent au jus de rôti ou dans un bouillon, avant un bollito généreux.
En Émilie-Romagne, les tortellini in brodo sont presque une religion : les femmes de la famille les façonnent ensemble les jours précédents. La Lombardie sert ses casoncelli et un chapon farci, escorté de mostarda.
Centre : Toscane et Rome
En Toscane, le pranzo commence par des crostini de foies de volaille, puis un bouillon de chapon où nagent des pâtes farcies.
À Rome, la Vigilia est celle du fritto : filets de baccalà, brocolis et artichauts en beignets. Le 25, les cappelletti in brodo précèdent l’abbacchio, l’agneau de lait rôti aux pommes de terre.
Sud et Sicile : Naples, Pouilles, Palerme
Naples a le capitone et l’insalata di rinforzo le 24, puis la minestra maritata, soupe où légumes et viandes sont « mariés ». Dans les Pouilles, on frit les pettole, boules de pâte levée, nature ou aux anchois.
En Sicile, le timballo et les anelletti al forno trônent au centre, entourés d’arancini (notre recette des arancini maison) et, à Palerme, de sfincione, épaisse pizza à l’oignon.
À la maison
Organiser un repas de Noël italien chez soi en Provence
Bonne nouvelle : la Provence se prête à merveille à la Vigilia. Les poissonniers de la côte, l’huile d’olive, les agrumes d’hiver et les cardons font le lien naturel entre les deux cuisines. Il suffit de choisir son camp, ou de faire les deux.
Un menu type pour 6 à 10 personnes : version Vigilia et version pranzo
Le 24 au soir · di magro
Menu de la Vigilia
- Antipasti — Insalata di rinforzo, beignets de baccalà, poulpe tiède au citron
- Primo — Spaghetti alle vongole, ou linguine aux fruits de mer
- Secondo — Frittura di pesce, ou daurade au four et pommes de terre
- Contorno — Brocoli à l’ail et au piment, salade d’oranges et de fenouil
- Dolce — Panettone ou pandoro, clémentines et fruits secs
Le 25 à midi · in famiglia
Menu du pranzo
- Antipasti — Charcuteries tranchées, fromages affinés, bouchées et légumes marinés
- Primo — Tortellini in brodo de chapon, ou lasagne au four
- Secondo — Chapon rôti ou bollito misto, salsa verde et mostarda
- Contorni — Pommes de terre au four, cardons gratinés, salade amère
- Dolce — Panettone, pandoro, café et digestivo
Pour les quantités, comptez environ 100 g de pâtes fraîches par personne en primo d’un long repas, un peu moins pour des pâtes farcies servies en bouillon. Avec quatre ou cinq services, mieux vaut des portions modestes et une seconde tournée proposée qu’une assiette pleine qui coupe l’appétit avant le secondo.
Quoi préparer soi-même, quoi confier ou acheter
Une nonna ne fait jamais tout seule : elle délègue, et c’est là son secret. Gardez pour vous ce qui fait l’âme de la maison et qui se prépare à l’avance : le bouillon, l’insalata di rinforzo, le poisson au four, les contorni. Ce sont des plats simples où votre main se sent.
Confiez ce qui demande du temps et du geste : les pâtes fraîches et surtout les pâtes farcies, qu’il faut façonner une à une, ou une lasagne au four pour dix. Achetez enfin les produits qui ne se fabriquent pas chez soi : charcuteries tranchées à la demande, fromages affinés comme le parmigiano reggiano, huile d’olive, conserves et bocaux, que vous trouverez dans une épicerie fine italienne. Pour les grandes tablées, il est tout aussi naturel de faire appel à un traiteur italien pour les fêtes.
Sans stress
Le rétroplanning : J-15, J-7, J-2, le jour J
J-15
On fixe le nombre de convives et le menu, Vigilia, pranzo ou les deux. On passe commande des plats que l’on confie au traiteur et on réserve le chapon chez le boucher : en décembre, les plannings se remplissent vite.
J-7
On achète tout ce qui se garde : farine, conserves, huile d’olive, papaccelle, câpres, vins, prosecco et digestivo. On vérifie la vaisselle : une grande soupière pour le brodo, des plats à four, assez d’assiettes creuses.
J-3 à J-2
On met le baccalà à dessaler dans l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau trois fois par jour. On prépare le bouillon de chapon ou de bœuf, qui gagne à reposer une nuit. On cuisine ce qui se bonifie : ragù, légumes marinés, insalata di rinforzo.
Le jour J
On récupère les pâtes fraîches la veille ou le matin même, on sort fromages et charcuteries une heure avant, on dresse les antipasti. Seuls la friture, les pâtes et le dernier coup de feu se font au moment : la nonna reste à table le plus possible.
Les pâtes farcies crues se congèlent très bien, étalées sur un plateau puis mises en sachet : elles se cuisent ensuite sans décongélation, directement dans le bouillon.
Alla salute
Les boissons : prosecco à l’apéritif, digestivo en fin de repas
On trinque au prosecco, le vin effervescent de Vénétie, bien frais, pendant les antipasti. Pour la Vigilia, un blanc sec et minéral du Sud, une Falanghina de Campanie par exemple, accompagne poissons et fritures. Pour le pranzo, on passe au rouge : un Lambrusco pétillant avec le bollito émilien, une Barbera au Piémont.
En fin de repas, après le café, vient le digestivo : limoncello glacé, amaro aux herbes ou grappa, servi en petit verre. C’est le moment des histoires de famille. Pour choisir le vôtre, lisez notre guide de la liqueur italienne.
Buon Natale
Préparer sa table de fête avec la maison
Cette année, laissez la nonna vous donner un coup de main. Commandez vos plats de Noël auprès du traiteur italien de Pasta Da Nonna Mia, à Bouc-Bel-Air : pâtes au four, pâtes fraîches farcies, plats mijotés préparés comme à la maison.
Ou passez simplement à l’épicerie fine choisir vos pâtes fraîches, vos charcuteries et vos fromages, et nous vous aiderons à composer votre Vigilia ou votre pranzo.
Bon à savoir
Questions fréquentes sur le repas de Noël italien
Que mange-t-on à Noël en Italie ?
En Italie, Noël se fête en deux repas. Le 24 au soir, la Vigilia est un repas « di magro », sans viande, centré sur le poisson : baccalà frit, anguille (capitone) à Naples, friture de poissons, spaghetti alle vongole, insalata di rinforzo. Le 25 à midi, le pranzo di Natale est riche et carné : antipasti, pâtes farcies en bouillon comme les tortellini in brodo ou pâtes au four, puis chapon, bollito misto ou agneau, contorni et enfin panettone ou pandoro.
Pourquoi ne mange-t-on pas de viande le 24 décembre en Italie ?
C’est un héritage catholique : la veille des grandes fêtes était un jour d’abstinence, dit « di magro », où l’on renonçait à la viande pour se préparer à la fête. L’obligation religieuse s’est assouplie, mais la tradition familiale est restée, surtout dans le Sud. Le maigre n’a jamais voulu dire pauvre : la Vigilia est souvent un festin de poissons et de fruits de mer.
Combien de plats sert-on lors d’un repas de Noël italien ?
Le pranzo du 25 suit l’ordre classique : plusieurs antipasti, un ou deux primi, un ou deux secondi avec leurs contorni, puis les dolci, le café et un digestivo. Pour la Vigilia, la tradition italo-américaine parle de sept poissons, mais en Italie le nombre varie selon les familles et les régions, de sept à douze ou treize préparations. À la maison, quatre à cinq services bien choisis suffisent largement.
Peut-on faire la Vigilia sans poisson ?
Oui. Ce qui compte pour la Vigilia, c’est l’absence de viande, pas la présence obligatoire de poisson. Beaucoup de familles servent des légumes et des fromages : cardons gratinés, brocoli à l’ail, parmigiana, pâtes au beurre et à la sauge ou ravioli de ricotta et d’épinards, frittata, pizza fritta. Une Vigilia végétarienne reste fidèle à l’esprit « di magro ».
Que servir en primo pour le repas de Noël italien ?
Au Nord et au Centre, le primo de Noël est une pâte farcie dans un bouillon clair : tortellini in brodo à Bologne, cappelletti en Romagne et à Rome, anolini à Parme et Plaisance, agnolotti au Piémont. Au Sud et en Sicile, on sert plutôt des pâtes au four, comme la lasagne napolitaine ou les anelletti al forno siciliens. Le 24, le primo est sans viande, typiquement des spaghetti alle vongole.
Combien de temps à l’avance commander les plats de fête ?
Pour les fêtes de fin d’année, il est conseillé de passer commande environ deux semaines à l’avance auprès d’un traiteur ou d’un boucher, car décembre est la période la plus chargée. Les pâtes fraîches se récupèrent idéalement la veille ou le matin même, et le baccalà doit être mis à dessaler deux à trois jours avant la Vigilia.
Pour aller plus loin
Du capitone napolitain aux tortellini bolonais, vous connaissez maintenant le déroulé des fêtes à l’italienne. Pour recevoir sans passer les fêtes en cuisine, confiez à nos nonne votre repas de noël italien à Bouc-Bel-Air.
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